Memahami Kembali Apa dan Manfaat Sehat Beras Merah

Beras merah jadi pembicaraan dalam satu dekade terakhir ini. Mengapa beras merah selalu dicari para pengidap diabetes dan orang-orang yang ingin sehat?

Surabayastory.com – Ketika usia bertambah, topik pembicaraan juga berubah. Tak lagi bicara mengejar kekayaan, bergeser menjadi bagaimana untuk tetap sehat. Nasi banyak dipilih sebagai sumber karbohodrat masyarakat Indonesia. Selain mudah mendapatkannya, juga mengenyangkan.

Namun seiring dengan tumbuhnya kesadaran bahwa makan tidak hanya urusan perut kenyang tapi juga merupakan upaya menjaga tubuh tetap sehat, maka orang mulai mencari jenis nasi yang lebih bergizi.

Sebagaimana kita ketahui, nasi putih yang sekarang menjadi makanan pokok yang paling dominan dalam masyarakat mulai dipertanyakan kandungan gizinya. Karena proses penggilingan dan pemolesan yang sempurna, berbagai zat gizi yang ada di dalam nasi putih menjadi hancur.

Namun tidak demikian dengan beras merah. Jenis beras ini  memiliki berbagai kandungan gizi dan khasiat yang luar biasa untuk kesehatan. Beras ini tidak hanya mengenyangkan tapi menyehatkan. Beras merah biasanya tak perlu dipoles sehingga kulit arinya yang banyak mengandung serat, vitamin dan mineral tetap utuh. Lagi pula warna merahnya mengandung senyawa kimia antosianin yang sangat bermanfaat untuk kesehatan.

Sayangnya beras merah kurang disukai rasanya. Beras ini lebih banyak diolah jadi bubur oleh dunia industri untuk makanan bayi. Sedangkan beras merah dalam keadaan utuh lebih banyak digunakan sebagai pakan burung.

Beras merah lebih sulit didapatkan dibanding beras putih. Bahkan di pasar tradisional hanya beberapa saja yang menjual beras merah. Harganya pun jauh lebih mahal. Kalau Anda masuk restoran, Anda akan kesulitan mendapatkan menu makanan yang berbahan dasar beras merah. Para petani banyak yang enggan menanam padi beras merah, karena khawatir tak laku.

Salah satu alasan utama orang enggan mengkonsumsi beras merah adalah rasanya yang tidak seenak beras putih. Seorang konsumen beras merah, ketika pertama kali makan biasanya menyatakan rasanya aneh. Namun karena manfaat di tubuh dirasakan, diantara mereka terus mengkonsumsinya.

Mengkonsumsi beras merah adalah untuk menjaga agar kadar gulanya tidak naik dan untuk menjaga kesehatan kulit yang sangat sensitif. Kegunaan lain yang banyak disebut adalah untuk mengendalikan kadar gula darah para penderita diabetes dan untuk menurunkan kolesterol.

Memang rasa beras merah tak seenak dan sepunel beras putih. Jika sudah menjadi nasi teksturnya lebih kasar dan lebih keras dibanding beras putih. Nasi beras merah terasa masih ada dedaknya (lapisan kulit luar).

Bahbutong di Indonesia

Tanaman padi yang menghasilkan beras merah sebenarnya banyak ragamnya. Tapi di Indonesia dari sekitar 180 varietas padi yang telah dilepas Kementerian Pertanian,  hanya satu yang berasnya berwarna merah, yaitu varietas Bahbutong dan itu pun kulit arinya saja yang berwarna merah. Tapi beras merah Bahbutong ini kurang diminati masyarakat. Tak jelas sebab-sebabnya.

Selain berasnya berwarna merah dan berkadar protein relatif lebih tinggi dari IR 64, varietas Bahbutong  juga toleran terhadap kekeringan dan berumur genjah (lekas berisi bulir). Varietas Bahbutong ini dilepas pada tahun 1985 dan itu pun tidak meluas pengembangannya.

Untuk menghasilkan varietas unggul padi beras merah, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian telah melakukan persilangan dengan memanfaatkan sumber daya genetik padi yang sudah diidentifikasi sifat-sifat pentingnya, antara lain galur BP140F, varietas Silugonggo, dan O. glaberrima.

BP 140 F adalah galur padi tipe baru (new plant type) berdaya hasil tinggi, sedangkan Silugonggo adalah varietas unggul padi lahan tadah hujan berumur genjah. Dalam pengujian, galur-galur turunan dari persilangan BP 140 F, Silugonggo, dan Oryza glaberrima memiliki beberapa sifat penting, antara lain toleran terhadap kekeringan, berumur sangat genjah, dan berasnya berwarna merah dengan kadar protein 2-5% lebih tinggi dari padi Oryza sativa.

Kadar protein galur turunan F3 yang ditanam pada MH 2003/2004 mencapai 21,4%. Ini lebih tinggi dibandingkan dengan protein varietas Silugonggo yang hanya 16,1%, atau sekitar 3% lebih tinggi dari Oryza glaberrima atau 5,1% lebih tinggi dari IR64. Turunan F4 yang ditanam pada MK 2004, kadar proteinnya turun menjadi 15,3%, namun tetap lebih tinggi dari Silugonggo (11,3%) dan IR 64 (9,9%).

Dibandingkan dengan padi beras merah varietas lokal, ukuran beras galur-galur turunan persilangan BP140F, Silugonggo, dan Oryza glaberrima relatif lebih kecil tetapi umurnya pada musim hujan rata-rata 30 hari lebih genjah dan pada musim kemarau sekitar 10 hari lebih genjah dari IR64.

Beberapa galur turunan persilangan ini telah dikirimkan ke Balai Penelitian Tanaman Padi untuk diuji lebih lanjut, terutama dari aspek daya hasil dan adaptasi. Dari pengujian tersebut diharapkan dapat dilepas varietas unggul padi beras merah berdaya hasil dan bergizi tinggi, toleran kekeringan, berumur genjah, dan beradaptasi baik di lahan sawah. Umur genjah dan toleran terhadap kekeringan merupakan sifat penting yang diperlukan oleh tanaman padi yang akan dikembangkan di lahan sawah tadah hujan beriklim kering

Warna Merah pada Beras Merah

Warna merah pada beras terbentuk dari pigmen antosianin yang tidak hanya terdapat pada perikarp dan tegmen, tetapi juga bisa di setiap bagian gabah, bahkan pada kelopak daun. Warna merah bisa terdapat pada lapisan kulit luar (aleuron) yang mudah terkelupas pada saat penggilingan. Tapi ada juga yang menembus kesemua bagian butiran padi, Ini karena butiran beras dipenuhi oleh pigmen antosianin. Karena itu warna merah yang demikian tidak akan hilang meskipun dipoles.

Padi yang biasanya dibudidayakan petani dewasa ini jenis Oryza sativa. Di Afrika Barat terdapat jenis padi Oryza glaberrima memiliki beberapa sifat yang tidak dipunyai oleh Oryza sativa, antara lain berasnya berwarna merah yang meliputi hampir seluruh butiran, toleran terhadap kekeringan, dan berumur sangat genjah. Jenis padi ini sudah dibudidayakan di Afrika Barat sejak ribuan tahun lalu.

West Africa Rice Development Association (WARDA) telah merakit padi beras merah melalui persilangan antara padi jenis Oryza sativa dengan Oryza glaberrima. Turunan dari persilangan tersebut dilepas dengan nama New Rice for Africa (NERICA). Selain berasnya berwarna merah, varietas NERICA juga berkadar protein tinggi, toleran kekeringan, dan berumur genjah.

Di India telah dilepas pula varietas padi beras merah dengan nama Deepthi. Adaptif di dataran tinggi (900-1.200 m dpl).  Varietas Deepthi mampu berproduksi 6,9 ton/ha, setara dengan hasil padi di lahan sawah irigasi di Indonesia.

Lalu ada juga beras merah yang disebut Himalayan Red Rice atau Bhutanese red rice. Beras ini memiliki rasa kacang-kacangan yang kuat, dan tekstur yang keras, dan memiliki lebih banyak dedak daripada beras coklat. Tanaman padi merah Himalaya tumbuh pada ketinggian 8000 kaki di kawasan Pegunungan Himalaya.

Beras Merah Himalaya

Jenis beras merah Himalaya dengan biji panjang bisa cepat masak, hanya butuh waktu sekitar 20 menit seperti beras putih. Beras ini memiliki warna merah yang pekat ketika dimasak. Mencampurkan nasi merah dan nasi putih menjadi tehnik yang popular. Apabila Anda mencampur dengan nasi lain yakinkan untuk memperhitungkan lama memasaknya. Anda juga bisa mempertimbangkan  memasak nasi secara terpisah dan mencampurkan sesudah matang untuk menghindari memudarnya warna dan memasak terlalu cepat atau lambat. Nasi Merah Himalaya memiliki  tekstur yang bagus dan kenyal dan rasa yang kuat sehingga bisa serasi dengan bahan-bahan sedap lainnya.

Nasi merah Himalaya bisa menjadi pengganti nasi coklat yang baik, atau nasi lainnya yang sepadan. Teksturnya yang sedikit lengket akan menjaga pilaf dengan manis. Nasi merah Himalaya terdiri dari varietas biji panjang dan biji pendek. Biji panjang memerlukan waktu memasak yang lebih lama, seperti padi liar, sementara biji pendek  cuma butuh waktu memasak separuhnya saja. Nasi merah Himalaya pendek Bhutanese kaya akan  antioksidan, vitamin B, mineral, dan asam lemak esensial.

Nasi merah Himalaya diproses secara minimal  dan mempertahankan semua khasiat yang ada dalam beras coklat. Nasi merah Himalaya hanya sekamnya saja yang dibuang. Kulit arinya tetap bertahan dan tidak dipoles. Proses yang terlalu berlebihan menghilangkan banyak nilai nutrisi pada beras.

Sementara di negeri Bhutan, ada beras merah yang disebut Bhutan Red Rice. Dikenal sejak ribuan tahun yang lalu pada ketinggian 8000 kaki di atas tanah subur di daerah Lembah Paro. Beras merah Bhutan ini mengandung lebih  banyak potassium daripada Gatorade, dan jumlah magnesium yang signifikan. Beras utuh  yang  bisa masak dalam waktu cepat ini merupakan super star kuliner dan gizi. Beras ini memiliki rasa kacang yang bersahaja, tekstur yang lembut dan warna coklat muda yang indah.

Di Bhutan, beras merah sering dipasangkan dengan jamur dan lombok pedas. Juru masak di AS suka memasangkannya dengan bebek, daging rusa, domba, babi, jamur liar, terong, atau paprika panggang. Ini sangat sempurna untuk kawasan di mana beras mendapat tempat terhormat  sebagai pilaf, risotto, tumis, salad, puding atau dikukus biasa untuk menemani sayuran, makanan laut dan hidangan daging.

Beras merah dulunya merupakan makanan pokok rakyat Bhutan. Tapi budaya makan beras merah secara turun-temurun pada masa lampau itu mulai berkurang karena impor beras putih dari India. Tapi kini beras tersebut mulai diekspor. Beras ini sudah mulai aman dari kepunahan dan akan memberikan makan keluarga di kawasan ini dalam waktu panjang di masa yang akan datang. Beras merah ini memiliki ciri-ciri:

• Bisa masak dalam waktu 20 menit.
• Padi-padian utuh dan menyehatkan jantung.
• Memiliki kandungan serat tinggi, mineral dan vitamin.
• Memiliki kandungan phytonutrients dan antioxidants yang tinggi.
• Bebas gluten.

Beras Merah Thailand

Selain itu ada juga jenis nasi merah Thailand, alias Thai Red Rice. Menurut Dawn R. Levesque, Thailand adalah produsen padi terbesar dunia dan eksportir padi terkemuka dunia. Orang Thailand telah lama bergantung pada nasi bergizi ini sebagai makanan pokok mereka sehari-hari. Beras merah digunakan untuk sarapan.

Bukti sekam padi yang ditemukan di batu bata dan pecahan gerabah menunjukkan nasi telah berkembang di Thailand sejak abad keenam. Nasi merah Thai, yang juga dikenal sebagai Khao Deng, adalah padi-padian kuno yang mewarnai masakan Asia.

Dipanen pada pertengahan Nopember hingga pertengahan Desember, nasi merah ini terutama dibudidayakan di Surin, sebuah propinsi di Timur Thailand dekat perbatasan Kamboja. Dengan menggunakan metode bertani tradisional, nasi merah Thai merupakan bagian koperasi perdagangan yang baik.

Beras merah Thai tersedia dalam sejumlah varietas. Padi Cargo Merah adalah berbiji panjang sama dengan padi jasmine biasa, yang mengandung banyak kulit ari merah yang menutupi butiran padi. Padi Coral Red Jasmine adalah semi dipoles dengan butiran berwarna karang.

Nasi merah Thai memiliki rasa kacang-kacangan yang enak. Ketika dimasak, warnanya tetap merah anggur gelap. Ketika kulitnya pecah beras ini memperlihatkan sedikit butiran warna putih.

Beras merah Thai merupakan sumber serat yang kaya, zat besi, thiamin, kalsium dan vitamin B1. Ideal untuk orang-orang yang pantang gluten. Beras merah jenis ini dipercaya mengurangi kolesterol dan membantu sistem sirkulasi.

Sebuah proyek percobaan yang dilaksanakan di Dhullara panchayat di kawasan Bhatiyatt Chamba menghasilkan peningkatan yang signifikan padi varietas “rakthashali” yang dikenal karena khasiat obatnya, yang disebut ayurveda. Nasi dengan dedak merah dan ujungnya putih itu berasal dari masa lebih dari 3000 tahun yang lalu. Beras ini secara luas dibudidayakan di perbukitan hingga empat decade tahun yang lalu. Akan tetapi padi ini mulai menghilang ketika para petani mulai berubah menanam varietas gandum, padi, dan tanaman-tanaman pertanian lainnya, yang hasilnya lebih banyak saat terjadi revolusi hijau.

Lahan untuk penanaman padi merah ini berkurang hingga 1000 ha dan sekarang ditanam kembali karena alasan agama. Hanya beberapa keluarga di kawasan Basolda Dhullara panchayat yang menanamnya. Itupun karena lokasi itu dipilih sebagai proyek percobaan. Selain karena hasilnya sedikit, kurangnya irigasi dan lemahnya pasar merupakan alasan utama menurunnya padi jenis ini.

Percobaan itu menyelesaikan semua masalah ini dengan membangun bendungan untuk fasilitas irigasi, dengan mendirikan federasi petani lokal untuk mengamankan pemasaran dan menjamin kualitas bibit dan tehnik bertani di bawah arahan Chaudhary Sarwan Kumar dari Agricultural University, Palampur.

Sesudah dua tahun usaha yang dilakukan, hasilnya meningkat lebih dari dua kali lipat dari 10 bighas menjadi 22 bighas. Warga lokal juga dididik tentang khasiatnya untuk kesehatan.

Akan tetapi aspek yang paling penting adalah pemasaran produk.

Beras Merah Langka

Seuntai cerita tentang beras merah, ada peristiwa menarik ketika pameran beras merah di Bangalore, India. Di sana dipamerkan varietas beras merah langka seperti Rakthashali, Navara dan The ‘Dia anna’ yang merupakan kependekan dari beras untuk penderita diabetes.

Beras Dia anna, yang merupakan varietas asli dari Nagarkoil di Tamil Nadu, sempat membuat gempar. Beras ini kaya serat, mineral, vitamin B dan E. Awalnya dikenal sebagai ‘Thuruvai Kalangi’. Nasi kaya serat ini dicerna secara lambat dan membebaskan gula ke dalam darah dengan kecepatan rendah daripada nasi biasa.

Sedangkan beras Navara, varietas nasi merah ini disebut-sebut bisa merawat sakit sistem syaraf, sirkulasi darah,  pernafasan dan pencernakan, juga dijual dalam pameran tersebut. Varietas ini juga dipercaya memiliki khasiat anti karsinogenik.

Saat ini dunia sedang giat memopulerkan beras merah. Sudah ada lebih dari 100 varietas padi merah yang tumbuh di seluruh sawah-sawah dunia. Dengan perlahan, nasi merah mulai menapak di piring-piring makan manusia modern yang ingin sehat. –drs